Huile de noix

Connue depuis la plus haute Antiquité, l’huile de noix a longtemps été considérée comme la matière grasse du pauvre. Cela ne fait qu’une quinzaine d’années, tout au plus, qu’elle est devenue un condiment élégant. A Paris, au XIIe et XIIIe siècles, on s’en servait autant pour les fritures et les salades que pour remplir… les lampes à huile !
L’élaboration de l’huile de noix est le résultat d’un long processus. Les noix sont ramassées en automne puis mises à sécher sur des claies, à l’abri de l’humidité, dans des granges ou des greniers. Le séchage se fait naturellement. Les coquilles sont ensuite cassées au maillet pour en extraire les cerneaux. Ils sont alors réduits en pâte, grâce à une énorme meule. La pâte est chauffée délicatement dans une poêle à une température de 50°C. Elle est ensuite déposée dans une presse où, sous la pression du vérin, l’huile est extraite lentement, et embaume de son parfum toute l’huilerie.
Cinq kilos de noix sèches donnent 2 kg de cerneaux et 1 litre d'huile.

Caractéristiques nutritionnelles

Comme toutes les huiles, l’huile de noix contient 100 % de lipides, pour la plupart insaturés. Elle fournit 90 kcal par cuillère à soupe (10 g). L’huile de noix compte parmi les rares huiles ayant une très bonne teneur en acide alpha-linolénique ou oméga 3. Cet acide gras est essentiel car il n’est pas synthétisé par notre organisme : il faut donc le trouver dans notre alimentation. Il a de nombreuses fonctions dans l’organisme ; entre autres, il contribue au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire. L’huile de noix fournit aussi une bonne proportion d’acide linoléique, un autre acide gras essentiel de la famille oméga 6 qui fait baisser le taux de LDL-cholestérol (le « mauvais » cholestérol). Enfin, elle apporte de la vitamine E, un antioxydant préventif du vieillissement cellulaire et des maladies cardio-vasculaires.